Камеры замедленной расстойки (с дефростацией).
|
| Артикул: mec-004 |
Цена по запросу
ЗАМЕДЛЯЮЩАЯ РАССТОЙКА.
При умном управлении временем, дрожжами, температурой и влажностью заквашивание хлеба блокируется для сохранения его в управляемой и изолированной среде. Заквашивание выполняется в автономном и программируемом режиме в течение установленного времени. Все это происходит, если сохранять конечное качество продукта неизменным, во многих случаях даже улучшая его. При меньшем количестве дрожжей и большей влажности продукт очень хорошо растет благодаря строгому контролю времени, температуры и влажности в течение различных фаз процесса. Аккуратное использование холодной технологии и медленного последовательного заквашивания в регулируемой и управляемой среде дает возможность откладывать заквашивание на необходимый срок (до 7-и дней) и программировать выпекание в заранее установленное время. Медленное заквашивание гарантирует равномерное нагревание по направлению к центру теста, исключая отделение корки.
ПРЕИМУЩЕСТВА. ПОЛЕЗНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Благодаря замедляющим расcтойкам можно модернизировать процесс выпекания хлеба, разделяя его на два отдельных момента:
Сегодня (позднее утро или ранний полдень): Тесто – создание
Завтра (раннее утро): Заквашивание (автоматическое) – выпекание
Пекарь принимается за работу, когда замедляющая расcтойка остановит автоматическую программу и изделие будет готово к выпеканию. Работа начнется в 5 часов утра с процесса выпекания. При уменьшении ночного времени работы качество жизни улучшается и упрощается подбор персонала.
Натуральное качество, длительное заквашивание улучшает вкус хлеба и срок годности.
При использовании замедляющего процесса расстойки вам уже не нужно будет усиливать заквашивание, чтобы получить требуемое время подготовки хлеба. Мы используем все имеющееся время, чтобы получить более натуральный хлеб при медленном и тщательном заквашивании.
Экономия
Благодаря длительному заквашиванию, можно уменьшить количество дрожжей, используемых чрезмерно, экономя до 50%. Прочес замедляющей расстойки часто помогает сохранить большее количество воды в тесте.
Гибкость производства
Замедляющая расстойка дает возможность создавать запас, и даже немалый, до начала выпекания. При этом создаются виды хлеба, которые больше всего необходимы. Предвидя и программируя производство для более загруженных дней, удвойте количество хлеба на выходные и послепраздничные дни. Это увеличивает время для тех, у кого нет больших возможностей для выпекания. А также дает возможность вашему продукту быть готовым, т.е. выпекание можно организовать в течение всего дня, как для полуденного хлеба.
ПРОЦЕСС. ОПЫТ И «НОУ-ХАУ»
При умном управлении временем, дрожжами, температурой и влажностью заквашивание хлеба блокируется для сохранения его в управляемой и изолированной среде.
Заквашивание выполняется в автономном и программируемом режиме в течение установленного времени.
Все это происходит, если сохранять конечное качество продукта неизменным, во многих случаях даже улучшая его. При меньшем количестве дрожжей и большей влажности продукт очень хорошо растет благодаря строгому контролю времени, температуры и влажности в течение различных фаз процесса.
Аккуратное использование холодной технологии и медленного последовательного заквашивания в регулируемой и управляемой среде дает возможность откладывать заквашивание на необходимый срок (до 7-и дней) и программировать выпекание в заранее установленное время.
Медленное заквашивание гарантирует равномерное нагревание по направлению к центру теста, исключая отделение корки.
Охлаждение
Устанавливаемые величины: Время и Температура. Температура пустой камеры становится равной примерно -15°С для получения как можно более холодной среды до того, как туда попадет продукт. Такие идеальные отрицательные температурные условия созданы для того, чтобы сохранить процесс заквашивания неизменным.
Понижение
Устанавливаемые величины: Время и Температура. Продукт вводится и можно температуру повышать примерно до -5°С, она идеальна для сохранения.
Сохранение (постоянное)
Устанавливаемые величины: Температура и Относительная влажность. Температура останавливается на отметке 0°С, дрожжи «усыпляются», сохраняя заквашивание постоянным. При постоянной температуре в пределах около -3 +5°С (касается сохранения, продолжительности и размера хлеба) тесто сохраняется в течение времени, которое автоматически вычисляется программой (до 7-ми дней). Относительная влажность задается в зависимости от влажности хлеба, камера создает такую влажную среду, что тесто не высыхает.
Активная фаза
Устанавливаемые величины: Время, Температура и Относительная влажность. Температура повышается примерно до +8°С, что заставляет дрожжи «просыпаться». Создаются условия для начала процесса заквашивания. Устанавливается относительная влажность, равная примерно 75/80 %. В зависимости от влажности хлеба камера создает такую влажную среду, что тесто не высыхает. Переход от холодной к горячей фазе осуществляется медленно, чтобы избежать тепловых шоков, которые причиняют вред качеству теста.
Предварительное заквашивание
Устанавливаемые величины: Время, Температура и Относительная влажность. Начинается заквашивание, и температура медленно и постепенно растет до +15°С, при этом происходит равномерное распределение температуры между наружной частью теста и его сердцевиной. Эта фаза должна выполняться очень медленно, определяя качество хлеба и его вкус. Относительная влажность равняется 75/80%.
Заквашивание
Устанавливаемые величины: Время, Температура и Относительная влажность. Температура растет до +27°С и относительная влажность до 75/85% для окончательного заквашивания. Когда заквашивание закончится, продукт готов к выпеканию. Температура, влажность и заквашивание регулируются и программируются в зависимости от вида хлеба и его размера.
Пауза
Устанавливаемые величины: Время, Температура и Относительная влажность. Когда завершится заквашивание, во время паузы температура возвращается к отметке +14°С. и влажность понижается до 75/80%. При этом тесто остается в состоянии сохранения до начала выпекания. Это обозначает, что оператор, не имея возможности выпекания в больших объемах, может хранить немалое количество теста или распределять выпекание в течение дня.
