Предварительный замес IDROMIX (НОУ-ХАУ)

  SIGMA IDROMIX

 

Машина для быстрого и непрерывного смешивания порошкообразных и жидктх продуктов вращения распыления в нисходящий поток.

 

Машина "Idromix” является изобретением фирмы “Sigma srl”, которое позволяет наилучшим возможным способом осуществить гидратацию между мукой и водой во время первоначальной фазы замеса путем внутреннего соединения твердых и жидких частиц. Начиная с обычной грануляции хлебопекарной муки, когда процентное содержание частиц находится мужду 80 и 180 µm, в то время как оставшаяся часть меньше этих значений. По этой причине было решено измельчить часть частиц муки, масса которых будет достаточна для осуществления механического воздействия, и в то же время впрыснуть воду под большим давлением через многочисленные насадки для получения капель того же размера, что и у муки – 80-120 µm, с целью перемешать наиболее эффективным образом твердые и жидкие частицы. Машина “Idromix” состоит из вертикального цилиндра, в верхней части которого закреплен вал, вращающийся на большой скорости, центральной камеры, куда под напором воздуха поступает мука, и нижней камеры для смешивания. Камера для смешивания оснащена турбиной с вращающимися лопатками, которые установленны под наклоном. В результате использования конфигурации камеры создается всасывающий поток из воды и муки. Этот низходящий поток (в результате центробежной силы и всасываия, созданного лопатками внутри камеры для смешивания) продвигают, по крайней мере, 8 впрыскивающих насадок, встроенных в трансмиссионный вал, которые впрыскивают воду или другие жидкости под высоким давлением. Таким образом, соединяются твердые и жидкие частицы и сразу же проталкиваются вперед. Незамедлительно полученный продукт является предварительно смешенным тестом, которое, попав в подкатную дежу тестомесильной машины, позволяет приступить ко второй стадии замеса теста, необходимой для получения правильной структуры по клейковине и, тем самым, произвести безупречный замес. С помощью системы PLC операции осуществляются автоматически и точно. Оператору надо только указать необходимое количество теста, процентное содержание воды, которое должно быть между показателями 40% и 99% и температуру теста. Количество теста изменяется в зависимости от процентного содержания воды и может достичь производительности 3000 кг/час по предварительно замешанному тесту. 


 

Получаемые преимущества следующие:

 

1)    Лучшая гидратация

Научные исследования показали, что абсорбция воды повышается от 1,5 до 2,5%. Практические испытания, проверенные в присутствии квалифицированных технологов данного сектора промышленности, показали увеличение абсорбции воды от 2 до 6%.

 

2)    Увеличение доходов

Закладка смеси из предварительно смешанных муки и воды в подкатную дежу обычной тестомесильной машины снижает время замеса, полностью исключает необходимость замеса на 1-ой скорости и сокращает время замеса на 2-ой скорости. Это означает, что при использовании классической схемы с добавлением воды и муки можно сделать 4-5 замеса в час, а при использовании машины “Idromix” путем применения предварительной смеси можно осуществить 8-10 замесов в час, и удвоить производительность.

 

3)    Увеличение рациональности

Машина “Idromix” вклинивается в процесс дозирования муки и подачи охлажденной воды путем простого подсоединения и позволяет оператору выбрать:

а) количество теста;

б) количество воды в процентах;

в) температуру смеси.

 

4)    Улучшение рабочей окружающей среды

Мука поступает с весов в изолированный трубопровод с выходным фильтром, дозируется системой и подается в камеру для смешивания с водой для получения предварительной смеси. Таким образом, исключается пыление муки в окружающую среду, и улучшается качество воздуха в рабочей окружающей среде.

 

5)    Улучшение гигиены

Машина “Idromix” включает интегрированную систему мойки со специальной программой, производимой в конце смены.

Чтобы можно было полностью оценить возможности машины “Idromix”, необходимо понять, что происходить во время замеса теста.

Цель этой фазы гидратации ингредиентов смеси - воздействовать на некоторые важные компоненты, такие как клейковина и энзимы.

Как многие уже знают, зерновые белки могут создать очень сложный состав, называемый клейковиной, который является основой структуры и качества готового продукта.

Основными компонентами клейковины являются глиадины и глутенины: глиадины это монометрические белки, которые могут образовывать водородные связи и гидрофобические взаимодействия между аминокислотными не полярными звеньями, и являются одним из важнейших компонентов в определении характеристик эластичности теста. Глутенины, напротив, образуют внутри- и межцепные мосты, которые стабилизируют сеть клейковины, определяя, таким образом, особенности эластичности и жесткости теста. В образовании этих связей вода и некоторые энзимы, способные окислять клейковую ткань, играют очень важную роль.